Come preparare il riso per l'arancino

Il riso

Il riso è senza dubbio la componente principale degli arancini, per cui è importante sceglierlo con cura e cuocerlo a dovere per ottenere un ottimo risultato finale.

Il riso per arancini deve infatti essere a chicco tondo e contenere una discreta quantità di amido per permettere la legatura, ma non deve essere scotto né eccessivamente colloso.

Varietà

In alcune zone d’Italia si trova in commercio la varietà di riso specifica “per arancine” (Riso Scotti per arancini per esempio), ideale per questo tipo di preparazioni. Laddove non fosse possibile acquistare questa tipologia, si possono miscelare riso Roma e riso originario in egual misura per ottenere un risultato molto simile.

Tipo di cottura

Esistono varie scuole di pensiero riguardo alla cottura del riso: c’è chi lo cuoce come se fosse un risotto e chi lo fa bollire in abbondante acqua salata.

La tecnica consigliata è invece quella del riso “pilaf”, ovvero riso bollito con cottura per assorbimento: mettendo la dose corretta di brodo all’inizio, si otterranno la giusta consistenza e il grado di cottura ideale senza il rischio di incappare in errori.

La consistenza giusta per lo stampo

E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere né troppo caldo né troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo. 

Consigliamo anche di evitare l'utilizzo dell'uovo e di formaggio fresco nell'impasto del riso. 

Ricetta per l'arancino classico

Ingredienti per il riso:

 

- 1 Kg di riso (noi, di solito, usiamo 500 gr della varietà Roma e 500 gr di Originario)

- 2,2 litri di brodo vegetale

- 2 bustine di zafferano

- 20 gr di sale

- 150-200 gr di burro

 

Con queste dosi vengono fuori circa 25 arancini di 160 grammi.

Preparazione del riso

  • In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale;
  • Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene;
  • Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente;
  • A cottura ultimata, versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido
    raffreddamento;
  • Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini.

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